Caviar de Jamón


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Llevo muchísimo tiempo sin contaros absolutamente nada de mivida y obviamente todo tiene una explicación... ¡Terminé cocina! ¡Por fin! Es algo que me hace inmensamente feliz, ya no sólo por tener una titulación de un oficio que me apasiona, si no  por todas las cosas que he aprendido y cómo he crecido como persona.

Justo antes de acabar el curso y pasar al periodo de prácticas, un día hablando con mi hermana me preguntó qué iba a hacer a continuación. Yo la verdad es que me encontraba con espectativas de trabajar ya y darlo todo en los fogones pero ella, junto con Morritos me animaron a presentarme a Selectividad (fijate tú, con mi edad) e intentar entrar a estudiar la carrera de Nutrición en la UPO. Lo que en un principio me pareció una auténtica locura resultó convertirse en una realidad y en esas me encuentro ahora mismo:estudiando una carrera que engloba lo que hasta ahora mas sé, que es medicina, y cocina. Entré por inercia y no por vocación, lo reconozco pero....

¡Esto me está enganchando de una manera que jamás hubiera imaginado! Sólo de pensar que en un futuro podré ayudar a las personas (por eso entré en medicina) a través de la cocina (mi pasion) me parece algo incredible. Esta receta viene a cuento de que nos han mandado un trabajo de un producto con una finalidad que a día de hoy no encontremos en el mercado.

Después de bichear por la red, acordarme de mis tiempos de gestante y de tanto congelar jamón y de cómo mi abuelo añoraba tanto el comer jamón (ya a unas edades la disfagia se convierte en un auténtico infierno para aquellos de buen comer) se me ocurrió esta idea. ¿Y si encima la hago atractiva para la industria hostelera?

Pues aquí está la idea gracias al Cocinero Fiel y su super video que me ha ayudado a tunear la receta a mi antojo:

INGREDIENTES:
250 gr de Jamón, hueso de Jamón
Agua hasta cubrir
Colorante Rojo (yo he utilizado de la marca Wilton)
Agar Agar ( he utilizado el de la marca Home Chef)

  1. En vacío congela el jamóndurante al menos 2 días
  2. Descongela en nevera transcurrido dicho tiempo.
  3. En una olla con agua fría introducimos el jamón. Recuerda que el agua debe de estar fría o a temperatura ambiente para que salga todo el jugo del jamón y el caldo quede más sobroso.
  4. Una vez llegue a hervir, baja la temperatura al mínimo y déjalohirviendo al menos una hora más.
  5. Transcurrido dicho tiempo cuélalo.
  6. Vuelve a poner al fuego fuerte y reduce a la mitad.
  7. Vuelve a colarlo.
  8. Deja que enfríe completamente.
  9. Una vez frío, cuélalo (colamos tanto porque queremos obtener un caldo lo más transparente posible sin tener que clarificarlo).
  10. Añádele el colorante (queremos que visualmente nos recuerde al jamón y para ello debemos darle un tono parecido).
  11. Añade el agar agar y vuelve a poner a fuego fuerte hasta e lprimer hervor (no dejes de mover.)
  12. Mientras tanto en una cazuela o bowl grande vamos a hacer un baño Mª frío donde introduciremos un cuenco o bowl pequeño con aceite
  13. Cuando nuestro caldo +  agar agar esté listo con una jeringa abosrberemos un poco y además introduciremos aire.
  14. Iremos salpicando poco a poco en el cuenco con aceite,teniendo cuidado para no poner las gotas muy próximas.
  15. Pasa por un colador el cuenco con el aceite y las gotas y preséntalo en un bote.
Podéis ver las dos versions: 
  • Versión gourmet en forma de caviar 
  • Versión para enfermos de difagia en forma de lámina de gelatina 

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